Бізнес план
 

  •    
     
    Культ партнерства

    З настанням кризи почалося нове століття ресторанного ринку. Ресторанний бізнес став економнішим і доцільнішим (вважає "піца любліно"). Відвідувачі почали економити на надмірностях, проте відмовити собі в походах в ресторан йому можуть із-за звички. Тому ресторатори прагнуть відповідати потребам клієнтів і пропонувати дешевший, але не менш якісніший і цікавіший продукт. Відбувається природний відбір гравців ринку. Відносно слабких компаній може бути декілька сценаріїв розвитку подій. Так, слабкі компанії можуть загинути, увійти до складу сильнішою, їх можуть узяти під крило крупніші партнери з метою отримання подальшої вигоди. Також вірогідний і інший варіант (він рідкісний, але потенційно можливий), коли сильніша компанія допомагає слабкою залишитися на плаву, грунтуючись на багаторічних партнерських стосунках. Природно, і в ланцюжку "постачальник – ресторан" можливі різні сценарії розвитку. Хто диктує правілас кризою співпрацю постачальників і ресторанів змінилося. Одні ресторани почали розривати стосунки з деякими постачальниками у зв'язку з переглядом власного меню або зміною асортименту постачальника. Інші прагнуть зберегти колишні партнерські стосунки, але пред'являють постачальникам нові вимоги (асортимент, оплата і т. п.). У свою чергу, і постачальники диктують нові умови ресторанам. При цьому зміна умов співпраці з постачальниками не залежить не від формату закладу, ні від його кухні, а виключно від економічних особливостей компанії. "Взаємодія між постачальниками і ретейлерамі украй важлива саме під час кризи, - затверджує Джуліо Д’ерме, директор по маркетингу і продажам ВАТ "Росинтер Ресторантс Холдинг". – Повинен сказати, що входження наших постачальників в тісний контакт з "Росинтер Ресторантс" торік дозволило нам частково відсунути кризу. Постачальники збільшили платіжний період, забезпечили ряд знижок, планують і здійснюють сумісні маркетингові акції в наших ресторанах. Компанія "Росинтер" вдячлива всім своїм постачальникам, яким зобов'язана переважно успіху. Оскільки ми управляємо мережею мультіформатной з великою кількістю ресторанів, то повинні багато в чому покладатися на ефективну систему дистрибуції. Тому наші постачальники все більше стурбовані сервісом і логістичними вимогами як в Москві, так і в регионах"многие постачальники не витримали першого удару кризи і, позбувшись кредитування, понизили обороти. "В результаті відбувся переділ оптового ринку. Цьому сприяла політика видачі дозволів на ввезення по окремих країнах. Осінь і початок зими характеризуються різким загостренням конкуренції і боротьбою за клієнтів. На московському ринку з'являються нові гравці з регіонів, зокрема з Далекого Сходу, в основному це обумовлено сезонним чинником. Боротьба за виживання стимулює також і процеси злиття компаній в оптовому сегменті HORECA. Ресторани в цілому почали повільнішим розраховуватися за постачання. До кінця літа у ресторанів був крен у бік здешевлення продукції, незважаючи на якість, проте попит на якісний товар знову повертається", - відзначає Євгенію Казаков, генеральний директор компанії "НИКА-ТРЕЙД". Упевненіше себе відчувають компанії, які змогли диверсифікувати ризики за рахунок широкого асортименту в різних сегментах. "Наша компанія поставляє в ресторани повний асортимент продуктів харчування, починаючи з дорогого мармурового м'яса і закінчуючи бакалійними позиціями, без яких робота ресторану в будь-якій економічній ситуації неможлива, - говорить Олексій Махалов, керівник департаменту маркетингу ГК "Схід-Захід". – Причому працюємо ми з разнимі ціновими сегментами товарів. Природно, що в кризу багато закладів вивели з меню преміальні блюда, замінивши їх на доступніші. Наявність в нашій пропозиції демократичної лінійки дозволила ресторану не міняти постачальника, до рівня обслуговування якого він звик. Тому ми не відчули, що відношення постачальників і ресторанів змінилися". Партнерство "постачальник-ресторан" настільки сильно, що часом буває нелегко визначити, хто від кого більш залежний – ресторани від постачальників або навпаки, хто диктує умови. Зазвичай ресторани покладають велику відповідальність на постачальника, самі ж прагнуть мінімізувати свої зобов'язання. Так, одній з основних проблем стосунків між ресторанами і постачальниками є відсутність гарантованого об'єму закупівель. Але робота постачальника – це плановий бізнес. Є продукти (наприклад, з Нової Зеландії), доставка яких вимагає довгострокового планування. Дорога займає місяць, і резерв треба робити за полгода вперед, адже і робота виробника – плановий бізнес. І у разі недопостачі товару із-за проблем з його замовленням винуватим є ресторан. Від оптовиків залежить своєчасна доставка як базових, так і другорядних інгредієнтів меню ресторану. За словами постачальників, ресторани поки не йдуть назустріч, не враховують складнощів доставки і ціноутворення. Виходить, що ресторатор не дуже зацікавлений в сильному постачальнику. В умовах кризи постачальники і ресторани повинні перейти на якісно новий рівень роботи. "Ми жорстко зв'язані один з одним, наш успіх – це успіх і постачальників, і рестораторів. Будучи провідною ланкою, ми, звичайно, маємо велику вагу в бізнесі постачальників в порівнянні з меншими мережами або одиночними ресторанами. Проте ситуація має бути збалансована: ми не можемо вижити без високоякісних постачальників, а вони без наших замовлень не отримають потрібні об'єми прибули", - говорить Д. Д’ерме.

    Піца любліно


    створення | стратегії | бізнес-плани | матеріал | початкуючий